Was tun, wenn der Jahreswechsel naht und man etwas ausgefalleneres zu Essen incl. zur Beschäftigung geeigneter Komponente möchte? Man kommt (wie bereits einige Male zuvor) auf die Idee, mal wieder Sushi zu machen. Für Nachahmer, die schon immer mal Sushi machen wollten, aber sich nie getraut haben, hier ein paar Zutaten, Tips und Anregungen, wie es sie sicherlich schon zu tausenden im www (weitenweitenWeb) gibt, kurz zusammengefasst mit Augenmerk darauf, was mir bei meiner Suche nach Ideen teilweise gefehlt hat: vernünftige Mengenangaben und eine halbwegs sinnvolle und vernünftig gegliederte Einkaufsliste!
Also hier der Versuch einer idiotensicheren Anleitung für die eigene Sushi-Herstellung, für Banausen, denen das Zeug schmeckt, die aber die keine Hemmungen haben, sich dafür vor echten Sushi-Köchen gründlich zu blamieren:
Was man braucht:
Arbeitsmaterialien (unverderblich)
Für küchentechnisch ganz unbedarfte: man kann die Materialien natürlich untereinander austauschen, bei mehr als zwei Sushi-Machenden sollte aber alles in mindestens doppelter Ausführung vorliegen:
- Bambusmatte zum Rollen von Maki-Sushi
- Ein sehr, sehr scharfes Messer zum Schneiden von Gemüse, Fisch und Sushi-Rollen
- Ein großes Schneidebrett
- Frischhaltefolie
Lebensmittel
Wenig verderbliches (kann man gut schon ein paar Tage/Wochen im Voraus kaufen)
Die Standard-Sachen, die man im Grunde immer braucht:
- Noriblätter (10 Stück, also üblicherweise 1 Päckchen für 4 gute Esser, je nachdem, ob man dicke oder dünne bzw. mehr oder weniger Maki machen möchte. Eine Rolle aus einem bzw. einem halben Nori-Blatt ergibt 6-8 Maki. Nori bedeutet im Japanischen im Übrigen einfach "Kleber".)
- Wasabi (Das ist die grüne scharfe Meerrettichpaste, entweder direkt als Paste aus der Tube oder als Pulver zum Anrühren mit Wasser (Einatmen der Dämpfe beim Anrühren vermeiden, brennt arg in der Nase!). Welche man letztendlich nimmt, ist Geschmackssache. Ebenso, wie viel davon.)
- eingelegter Ingwer im Glas
- Sojasoße
- Sushi-Reis (Für 4 gute Esser hatten wir 350g trockenen Reis mit 700 ml Wasser gekocht, das war locker ausreichend. Man kann wohl auch stattdessen Milchreis nehmen, habe ich aber nie ausprobiert. Generell muss es ein Rundkorn-Reis sein.)
- Reisessig (Eine kleine Flasche reicht. Man braucht ihn nur, um den Sushi-Reis zu beträufeln und um die Hände später mit Essigwasser anzufeuchten.)
- Gerösteter Sesam (Gibts bei den Asia-Sachen in kleinen Tütchen oder Sesam selbst rösten)
Möchte man "Spicy Tuna" machen, braucht man noch das Folgende (Rezept, siehe unten):
- Sesamöl (Gibts nur in sehr kleinen Flaschen bei der Asia-Feinkost, verwendet man auch üblicherweise nicht zum Braten, sondern eher zum Würzen. Den Rest kann man im Kühlschrank aufbewahren und asiatisches Essen mit verfeinern, schmeckt stark nach geröstetem Sesam.)
- getrocknete Chiliflocken (aus dem Gewürzregal)
Frisches (Gemüse etc.) für die Sushi-Rollen, die im Folgenden beschrieben werden:
- 1 Gurke
- 1 Avocado
- 1 Bund Lauchzwiebeln
- 1 Zitrone
Fisch (Bitte nur beim Fischhändler/-theke des Vertrauens kaufen, am Besten für den entsprechenden Tag vorbestellen und "Fisch in Sushi-Qualität" verlangen! Die Angaben sind ebenfalls für die unten vorgeschlagenen Ideen und für vier Personen.)
- 200 g Lachs
- 200g Thunfisch
- 4-8 Riesengarnelen (Diese am besten bereits geschält und entdarmt kaufen und vor der Verwendung 2-3 min in kochendes Wasser werfen; diese kommen nicht roh auf den Reis.)
- Surimi (Krebsfleischimitat)
- Fischrogen (Es muss nicht immer Kaviar sein!)
Vorbereitung
Am besten bereits einige Stunden, bevor es losgeht, den Sushi-Reis nach Anleitung auf der Packung kochen und vorbereiten. Falls keine Anleitung auf der Packung steht, wir haben es wie folgt gemacht:
Den Reis in einem Sieb spülen bis das Wasser klar ist (ist nicht bei jedem Reis nötig, schadet aber vermutlich auch nicht). Danach kann man ihn, um die Klebeigenschaften zu verbessern, wenn man Zeit hat, ca. 1h im Kochtopf in kaltem Wasser (doppelte Menge Wasser in ml, einfache Menge Reis in g) einweichen (wir haben eine halbe Stunde eingeweicht, das war auch ausreichend). Dann den Reis kurz aufkochen und danach auf kleinster Stufe ca. 15-20 min quellen lassen, bis er das komplette Wasser aufgenommen hat. Abschütten ist nicht nötig, da er umso besser klebt, je mehr Wasser er aufnimmt. Den fertigen Reis in eine Schüssel geben, ein paar Spritzer Reisessig dazu, umrühren (wohl eher "matschen") und mit einem Handtuch abgedeckt bis zur Sushi-Zubereitung (2-3 h) abkühlen lassen.
Die Gurke in Streifen schneiden, so 0.5-1 cm Durchmesser. Es gibt Rezepte, wo die Gurke jetzt noch stark gesalzen und nach einiger Zeit abgewaschen wird, um das Wasser zu entziehen; haben wir aber sein lassen, da wir das Sushi direkt nach der Herstellung verzehrt haben.
Die Avocado schälen und in Streifen schneiden. Wenn man diese im Voraus schneidet und nicht unmittelbar verarbeitet oder die Gefahr besteht, dass sie beim Sushi machen länger rumliegt (was eigentlich absehbar ist *kleb, matsch, roll*), sollte man sie mit etwas Zitronensaft einer halben Zitrone beträufeln, sonst wird sie braun.
Die nun folgenden Vorbereitungen am Fisch sollten erst unmittelbar (weniger als eine Stunde) vor Verwendung durchgeführt werden. Den Fisch bis dahin immer kühlen, je nach Küchentemperatur auch zwischen den Arbeitsschritten. Wir machen die Maki-Rollen fertig und kühlen sie vorm Aufschneiden nochmal. Die fertigen Nigiri werden ebenfalls gekühlt.
Die Menge des Fischs, den man für Maki verwenden möchte, ebenfalls in Streifen schneiden.
Gegebenenfalls den Spicy Tuna (geht natürlich auch mit Lachs als Spicy Salmon) herstellen:
Einen Teil des Fischs (bei uns gut 1/3, für 4 Spicy Tuna Nigiri und eine Rolle Maki) mit dem scharfen Messer auf dem Brett in feine Würfel hacken, eine Lauchzwiebel in dünne Scheiben schneiden und mit dem Fisch vermengen. Je nach Schärferesistenz mit Chiliflocken mischen (mehr als ein halber Teelöffel sollte es eher nicht sein, sonst schmeckt man den Fisch nicht mehr) und mit ein paar Tröpfchen Sesamöl (Vorsicht, schmeckt wirklich intensiv nach Sesam) abschmecken und kalt stellen bis zur Verwendung.
Vor Beginn der eigentlichen Sushi-Herstellung eine Schale mit kaltem Wasser und einigen Schuss Reisessig für die Hände bereitstellen!
Grundlagen zur Herstellung von Maki
Hier eine grundlegende Schritt-für-Schritt Anleitung, wie man eine Maki-Rolle herstellt. Danach noch ein paar Ideen zur "Füllung":
Die Bambusmatte hinlegen, darauf ein halbes oder ganzes Nori-Blatt (je nachdem, wie viel Füllung neben Reis in die Rolle soll und wie dick sie werden soll) legen.
WICHTIG: Vor "Reiskontakt" die Hände mit dem Wasser mit Reisessig befeuchten, sonst wird man den Reis nie wieder los!!!
Eine kleine Menge Reis nehmen und dünn (max. 2-3 Reiskörner dick) auf dem Noriblatt verteilen, an einem Ende am besten ein bisschen (0.5 cm) Rand lassen zum verschließen und den Reis auf dem Nori andrücken.
In die Mitte des Reis nach Belieben Fisch/Gemüse auf die gesamte Breite (quer) legen (in ein halbes Noriblatt nicht mehr als zwei, in ein ganzes nicht mehr als 4 unterschiedliche Zutaten, jeweils ein Streifen, das Zeug muss ja noch zur Rolle geformt werden.)
Mit Hilfe der Bambusmatte das Maki gleichmäßig und vor allem fest! zusammenrollen, ggfs. das lose Ende des Nori noch etwas mit dem Essigwasser anfeuchten, dass es klebt. Lieber zu fest, als zu lose rollen.
Die fertige Rolle am besten erstmal kalt legen oder zu 6 bis 8 Maki aufschneiden und direkt verzehren.
Rezeptvorschläge
- Spicy Tuna/Salmon Maki
Das mit Reis bestrichene Nori in der Mitte mit einem ca 1 cm breiten Streifen Spicy Tuna (oder Spicy Salmon) belegen und rollen.
- Thunfisch-Gurke-Lauchzwiebel Maki
Das mit Reis bestrichene Nori in der Mitte mit jeweils einem Streifen Thunfisch und Gurke sowie einer dünnen Lauchzwiebel belegen und rollen.
- Lachs-Gurke/ Lachs-Avocado-Gurke Maki
Das mit Reis bestrichene Nori in der Mitte mit jeweils einem Streifen Lachs, Avocado und Gurke belegen und rollen.
- Garnele-Avocado Maki
Das mit Reis bestrichene Nori in der Mitte mit jeweils einem Streifen Garnele und Avocado belegen und rollen.
Grundlage zur Herstellung von Nigiri
Nigiri sind wesentlich einfacher herzustellen als Maki (sicherlich ist das wieder furchtbar banausenhaft zu schreiben und überhaupt; natürlich ist Sushi, wie es der gelernte Sushi-Koch macht, eine Kunst und nicht mit dem, was wir hier fabrizieren, zu vergleichen. Da wir aber nur dumme unkultivierte Europäer sind, sei uns das verziehen, lecker ist es trotzdem!)
Den Lachs oder Thunfisch in dünne Scheiben schneiden (2cm x 4cm x < 0.5 cm als grobe Richtlinie), wahlweise auch eine Garnele längs bis zur mitte aufschneiden und aufklappen.
Hände wieder vor Reiskontakt mit dem Reisessig-Wasser anfeuchten!
Den Reis zu einem kleine Quader, dessen Kantenlänge dem Stück Fisch, das darauf zum liegen kommt, entspricht, formen. Der Reisquader sollte etwa 2 cm hoch sein.
Fisch oder Garnele darauf ablegen, je nach Geschmack noch hauchdünn! Wasabipaste zwischen Fisch und Reis streichen.
Varianten:
- Spicy Tuna/Salmon
Den Reis etwas dünner als oben angegeben formen und mit einem Noristreifen der knapp 1 cm höher als der Reis ist umwickeln und mit der Spicy Tuna/Salmon Mischung füllen.
- "Whistler-Gedächtnis-Sushi" inspiriert durch ein wundervolles Sushi mit Lachs, Garnele, Jacobsmuschel und einem Hauch Zitronenscheibe von http://www.sachisushi.com/ Whistler, Canada. Natürlich würde ich es mir nie, nie, nie anmaßen, meine dilettantischen Sushi-Künste mit Meister Sachi zu vergleichen, aber Whistler ist verdammt weit weg und irgendwie muss man sich ja behelfen und über die Zeit bis zum nächsten Kanada-Urlaub hinweg retten... Langer Rede, kurzer Sinn, so entstand ein Nigiri wie folgt:
Reis, hauchdünn mit Wasabi bestreichen,
eine Scheibe Lachs darauflegen.
Von einer der Garnelen ein etwa 1 cm großes Stück abschneiden und ebenfalls an einem Ende dünn mit Wasabi bestreichen, diese wird an einer Seite auf den Lachs gestellt.
Zitrone vierteln (es sollte ja noch eine halbe vom beträufeln der Avocado über sein) und eine hauchdünne Scheibe abschneiden.
Hier der Link zum Original in professioneller Ausführung, das mir als Vorlage für meine Nachbildung gedient hat: http://www.sachisushi.com/img/lookbook/41.jpg
Inside Out Rolle
Hier noch eine Anleitung zu einer etwas komplizierteren Variante des Maki, der Inside Out Rolle:
Zunächst bestreicht man - wie oben erklärt - ein Nori-Blatt mit Reis (Reisessig an den Händen nicht vergessen!)
Der Reis wird nun mit Frischhaltefolie bedeckt und entweder, wenn das ganze stabil genug ist, einfach umgedreht und wieder auf die Bambusmatte gelegt, oder, wer auf Nummer Sicher gehen will, legt eine zweite Bambusmatte auf die Frischhaltefolie, dreht das ganze Konstrukt um und nimmt die jetzt oben liegende Bambusmatte vom Nori-Blatt weg.
Die Rolle wird jetzt - wie gehabt - nach Geschmack befüllt und gerollt (schön fest, wie immer!). Die Frischhaltefolie bleibt dabei um den Reis gewickelt, aber aufpassen, nicht mit einrollen, diese wird danach auch wieder entfernt.
Jetzt kann man die Rolle entweder so samt Frischhaltefolie erst mal bis zur weiteren Verarbeitung kühlen oder direkt wie folgt weiterverarbeiten:
Frischhaltefolie entfernen und den jetzt außen liegenden Reis in Sesam oder Fischrogen rollen, so dass dieser die Außenseite bedeckt.
Inside Out Rolle vorsichtig in 6 bis 8 Scheiben aufschneiden.
Rezeptvorschläge
- Inside Out Rolle mit Fischrogen, Surimi, Gurke, Avocado
Rolle wie oben herstellen und auf der Innenseite mit je einem Streifen Surimi, Avocado und Gurke füllen. Fest rollen, Folie entfernen und den Reis außen in Fischrogen rollen.
- Inside Out Rolle mit Sesam, Lachs, Garnele, Gurke, Avocado
Rolle wie oben herstellen und auf der Innenseite mit je einem Streifen Lachs, Garnele, Avocado und Gurke füllen. Fest rollen, Folie entfernen und den Reis außen in geröstetem Sesam rollen.
Herzlichen Glückwunsch an diejenigen, die bis hierhin durchgehalten haben! Viel Spaß beim Nachkochen und Ausprobieren, der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt, dem Talent meistens schon. Seit ich mich selbst daran versucht habe, bewundere ich die Sushi-Meister umso mehr!
